Մենք սոց. ցանցերում

Ին՞չ եք ցանկանում որոնել

16:36
USD 480EUR 544RUR 6.72
Լուրեր Հայաստանից | Tiv1.AM Ստուդիա

Horeca style

Жак и Лоран Пурсели ОБ УЧЕБЕ, ЛАНГЕДОКЕ И НОВОМ LE JARDIN DES SENS

Братья Пурсель, доказавшие, что Лангедок — регион, где есть высокая кухня, открыли свой главный ресторан, когда им было 24 года. Через 10 лет Le Jardin des Sens заработал три звезды гида Мишлен, а братья сами стали теми, у кого когда-то учились, — гранд-шефами французской haute cuisine.

Они всегда вдохновлялись югом своей страны, продуктами родного Лангедока и играли на контрастах — сладкое и соленое, земля и море, гладкое и хрустящее. Не шли за трендами, а создавали их — одними из первых демократизировали мишленовский ресторан, одними из первых стали делать необистро, лаунж-бары с хорошей едой и гурме-фастфуды, сделались бизнесменами от гастрономии, создав свою группу, покорили Азию, открывая заведения в Бангкоке, Токио, Сингапуре, Шанхае и Хошимине. В 2016-м они закрыли свой звездный Le Jardin des Sens в Монпелье, но это событие стало не концом гастрономической истории гранд-шефов, а ее началом.

Как продолжится история «сада чувств» и что было и стало важным для шефов-близнецов, она рассказали нам в Москве, во время своих гастролей в ресторане Modus, где вместе с шефом Андреем Колодяжным готовили ужин «7 оттенков юга Франции» в своем классическом стиле.

Бабушка или гранд-шефы

У нас в семье не было рестораторов, да и родились мы в маленьком городке, но мама и бабушка очень хорошо готовили, а мы любили поесть и помогали бабушке на кухне. Недалеко от нашего дома был ресторан со звездой Мишлена, мы там подрабатывали, будучи совсем юными, и в итоге пошли учиться в поварскую школу в Монпелье. Профессиональное обучение началось с кондитерки, а потом мы решили, что нам нравится стиль высокой кухни, и мы стали последовательно развиваться именно в этом направлении, отправившись работать в ресторанах французских гранд-шефов. За 7 лет успели поучиться у многих — Мишель Трама, Марк Мено, Ален Шапель, Мишель Бра и Пьер Ганьер стали нашими главными мастерами и дали главный опыт и идеи. У Мишеля Бра ( авторская высокая кухня, сфокусированная на локальных продуктах и рецептах местности, первый кто использовал для гастрономических блюд дикие полевые травы Обрака, собранные рядом с рестораном. — Прим. авт.), в ресторане которого Лоран был су-шефом, мы учились объединять творчество и местную кухню. У Пьера Ганьера (п ионер молекулярной кухни во Франции, начавший использовать наработки химика Эрве Тисса в креативной высокой кухне, например, одно из фирменных блюд Ганьера-Тисса — лимонная меренга, в составе которой нет ни меренги, ни лимона, но есть порошок лимонной кислоты и альбумин. — Прим. авт.), где Жак работал шеф-кондитером, — стилю приготовления еды, в которой нет границ и табу. 30 лет назад все это было большой новостью, поверьте. И то и другое очень повлияло на кухню Le Jardin des Sens, но и то и другое легло в основу: еду нашей бабушки ( Жак произносит «бабУшка». — Прим. авт.), любовь нашего детства — южная, солнечная, яркая, ароматная, средиземноморская кухня.

Случайность или план

Нам было по 24 года, мы купили полуразрушенный дом в Монпелье, сделать ремонт и оборудовать его помогла семья, и в 1989-м мы с нашим партнером Оливье Шато открылись. На самом деле, когда мы решили открыть свой ресторан, у нас был четкий план: мы хотели получить звезды Мишлена и найти свою кухню.

Вдохновляясь мастерами, мы решили вернуться к истокам — к средиземноморской кухне, которую знали c детства. Стали искать старые локальные и семейные рецепты и c самого начала использовали и продвигали местные продукты — рыбу, овощи, фрукты из сада. Для чего нужно было просто найти своих местных фермеров и объединить их вокруг себя. В центре города Монпелье, конечно, нет фруктовых садов, но они есть за городом, и до них подать рукой. Проработав полтора года, Le Jardin des Sens получил первую звезду, это был взрыв эфира, в общем-то — Лангедок, в принципе, в то время не был модным гастрономическим регионом, а тут близнецы, которым по 25 лет, новый ресторан, звезда. Может быть, это совпадение, но чем больше у нашего ресторана становилось звезд, тем привлекательней становился регион для туристов.

Мода или норма

Сегодня, если шеф использует продукты, выращенные на своей ферме или в своем саду или еще как-то так, пресса начинает взахлеб писать об этом факте, мол, какой герой — он использует овощи из своего сада! Но помнится, 30 лет назад у Мишеля Бра утром мы брали корзиночку и шли в огород, в сад, в поле, собирать продукты для ужина. И это как раз нормально — когда шефы, особенно претендующие на гастрономическую кухню, кладут в вашу тарелку продукты, которые выросли где-то рядом под их присмотром. За 30 лет агрокультура в Европе очень индустриализировалась, и на этом фоне сегодня так красиво звучит каждая история про свой сад, огород, рыбака, мясника, а пресса это все с придыханием превозносит. Хотя именно так и должно быть. Наши друзья-фермеры в своих садах растили нам редкие сорта фасоли или салатов, семена которых мы находили специально. Или, вот, разноцветные томаты — 25 лет назад цветные помидоры были большой диковинкой, мы первые сделали их «фирменной» историей в ресторане. Это сейчас очень модно движение «забытые овощи», когда ищут какие-то сорта продуктов, которые никто промышленно не растит, и возвращают их на кухню, мы этим занимались еще 25 лет назад.

eda.ru

Click to comment
Գովազդ

Նմանատիպ նյութեր

Տարածաշրջան

Թուրքիայի փոխնախագահ Ֆուաթ Օքթայը հայտնել է, որ իր երկիրը զորքեր կուղարկի Լեռնային Ղարաբաղ, եթե Ադրբեջանից նման խնդրանք ստացվի: «Առաջին իսկ օրվանից մեր նախագահն արդեն...

Արցախ

Էջմիածնի քաղաքապետ Դիանա Գասպարյանը ֆեյսբուքյան իր էջում գրել է. Ես՝ Հայաստանի միակ կին քաղաքապետս, հայտարարում եմ, որ այսօրվանից կամավորագրվում եմ Հայրենիքի պաշտպանությանը և գնալու...

Հայաստան

Երեւանի կամավորական ստորաբաժանման կազմավորումը ընթացքի մեջ է։ Ստորաբաժանումը կգլխավորի քաղաքապետ Հայկ Մարությանը՝ տեղեկացրել է Երևանի քաղաքապետի խոսնակ Հակոբ Կարապետյանը: ԼՐԱՏՎԱՄԻՋՈՑՆԵՐԻ ՀԱՄԱՐԵրեւանի կամավորական ստորաբաժանման կազմավորումը...

Facebook

ՀՀ արդարադատության նախկին նախարար Արփինե Հովհաննիսյանը ֆեյսբուքյան իր էջում գրել է. Արցախի և Հայաստանի ներկա մտահոգիչ իրավիճակով պայմանավորված`հանդիպել են Հայաստանի հանրապետության նախկին նախագահներ Լևոն...